KOALA-Studie der BGN untersucht Allergien im Kochberuf

In Küchen kann Feuchtarbeit bei Köchinnen und Köchen zu chronischen Handekzemen führen. Zudem kann der Hautkontakt mit tierischen Proteinen wie Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch eine Kontaktallergie auf Nahrungsmittel auslösen. Diese äußert sich zum Beispiel mit Quaddeln an den Hautstellen, an denen Kontakt zum auslösenden Nahrungsmittel bestand (der medizinische Fachausdruck dafür ist Kontakturtikaria). Oder es entwickelt sich eine Proteinkontaktdermatitis, bei der sich Ekzeme an den Arealen bilden, die Kontakt zum auslösenden Nahrungsmittel hatten, meistens im Bereich der Hände und/oder Unterarme. 

Möglich ist im Verlauf der Erkrankung eine Ausweitung der Symptome bis hin zur sogenannten Anaphylaxie – einer schweren, eventuell lebensbedrohlichen allergischen Reaktion. Nicht selten sind langwierige Krankheitsverläufe, die unter Umständen eine Berufsaufgabe nach sich ziehen. Damit hat dieses Krankheitsbild für versicherte Köchinnen und Köche der BGN eine besondere Relevanz.

Die Ziele der BGN 

Ziel der KOALA-Studie (KOALA steht für Koch – Allergie – Arbeitsschutz) ist eine erstmalige systematische Erfassung von Nahrungsmittelsensibilisierungen im Kochberuf mit dem Schwerpunkt Fische/Meeresfrüchte und Fleisch. Medizinisch-allergologische Untersuchungen sowie die Erfassung von Risikofaktoren wie die Exposition (Umfang, mit dem eine Person mit einem bestimmten Stoff in Kontakt kommt) gegenüber verschiedenen Nahrungsmitteln und eine mögliche vorbestehende Allergiebereitschaft stehen im Mittelpunkt der Untersuchungen. Ein wesentliches langfristiges Ziel ist die mögliche Ableitung von Präventionsmaßnahmen.

… und wie sie erreicht werden sollen

Für die Studie wurden von Mai 2022 bis Februar 2024 insgesamt 54 Köchinnen und Köche mit berufsbedingtem Handekzem (Fallgruppe) sowie 51 Köchinnen und Köche ohne berufsbedingtes Handekzem (Kontrollgruppe) bundesweit untersucht. Es erfolgte eine Anamnese inklusive der Erhebung, welche Lebensmittel verarbeitet wurden (Exposition), sowie eine Untersuchung der Hände und Unterarme mit Fotodokumentation. Zusätzlich wurden Daten zur Lebensqualität erhoben. Zur Bestimmung von spezifischen Antikörpern auf Nahrungsmitteln nahm man den Teilnehmenden Blut ab und besprach mit ihnen die Befunde. Außerdem erhielten sie Empfehlungen zu Hautschutzmaßnahmen am Arbeitsplatz.

Parallel zu den Erstuntersuchungen wurde bereits im Mai 2023 mit der Nachuntersuchung der ersten Studienteilnehmenden begonnen. Diese zweite Untersuchungsphase fand im März 2025 ihren Abschluss. 79 Prozent der Studienteilnehmenden konnten für die zweite Untersuchung erneut gewonnen werden. Die Nachuntersuchung fand in Präsenz oder als telefonische beziehungsweise Video-Folgeerhebung statt. In der derzeitigen Studienphase werden die Daten eingegeben und statistisch ausgewertet.

Die KOALA-Studie soll erstmals einen Überblick darüber geben, wie häufig berufsbedingte Allergien auf tierische Nahrungsmittel im Kochberuf vorkommen, welche Auslöser es gibt und welche Risikofaktoren dabei eine Rolle spielen. Die Ergebnisse können helfen, weitere Untersuchungen anzustoßen und Schutzmaßnahmen für Küchenarbeitsplätze zu verbessern, damit allergische Hauterkrankungen erst gar nicht entstehen.