„Es lohnt sich, dranzubleiben!“

„Die meisten Mitarbeiter waren sehr skeptisch, als unser Chef Gerhard Brunner bereits vor zehn Jahren HT-Trennmehl ausprobieren wollte“, blickt Diplom-Trophologin und Qualitätsmanagerin Maria Richtmann zurück. Immer mal wieder setzte man die Mehle an verschiedenen Maschinen und Arbeitsplätzen ein, aber so wirklich zufrieden war niemand und die Reaktionen der Beschäftigten waren eher verhalten. Also blieb alles beim Alten und die Trennmehle außen vor. Das hat sich mittlerweile grundlegend geändert. Heute werden diese Mehle fast überall in der riesigen Backstube, in der täglich für 73 Filialen Backwaren produziert werden, genutzt. Das Ganze ist längst eine Erfolgsstory: weniger Mehl, weniger Staub, weniger Keime, weniger Kosten – mehr Gesundheitsschutz für die Beschäftigten – so lassen sich die Vorzüge kurz und knapp auf den Punkt bringen.

Warum HT-Trennmehle überhaupt so empfehlenswert sind, erklärt Siegfried Döbler, BGN-Branchenkoordinator für Backbetriebe: „Dieses hydrothermisch behandelte Mehl, das in der Backstube ausschließlich als Trennmehl verwendet wird, ist die einfachste und effektivste Methode, um die Mehlstaubbelastung zu reduzieren und damit Atemwegserkrankungen vorzubeugen.“ Um den Einsatz der Trennmehle zu pushen, hat die BGN im Rahmen des Prämienverfahrens das Modellprojekt „Einsatz von HT-Mehlen bei Brot- und Brötchenanlagen“ ins Leben gerufen. Dass das notwendig und eine gute Idee war, zeigt ein Blick in die Statistik. „Wir zahlen jährlich im Durchschnitt 22 Millionen Euro an Entschädigungsleistungen für Versicherte, die an Bäckerasthma erkrankt sind. Das ist ungefähr die Hälfte wie für die jährlichen Folgen aller Arbeitsunfälle in der Backbranche zusammen“, erklärt Siegfried Döbler. „Dabei machen unsere insgesamt 12.600 Backbetriebe knapp sechs Prozent aller bei der BGN versicherten Unternehmen aus.“ Diese Kosten zu senken, kommt letztendlich allen bei der BGN versicherten Unternehmen in Form sinkender Beiträge zugute. Jeder Backbetrieb, der an dem Modellprojekt teilnimmt und Trennmehle in seinem Betrieb nutzt, erhält 10 Prämienpunkte.

„Wieso funktioniert das bei uns nicht?“

Für das Modellprojekt der BGN können sich alle Backbetriebe anmelden und werden dann von den Fachleuten der BGN beraten und betreut. So auch die Verantwortlichen bei Brunner. „Es kann doch nicht sein, dass der Einsatz dieser Mehle in anderen Backbetrieben funktioniert, nur bei uns nicht“, dachte sich Maria Richtmann und ließ zusammen mit Stephan Kelnhofer, ihrem Kollegen in der Qualitätssicherung, nicht locker. „Er hat das zu seinem persönlichen Projekt gemacht. Als wir das Go von der Geschäftsführung bekamen, begleitete er den Einsatz Maschine für Maschine, Produkt für Produkt.“ An einigen Arbeitsplätzen sei die Umstellung auf Trennmehle schnell, einfach und unkompliziert möglich gewesen, an anderen habe es zusätzliche Änderungen gebraucht, zum Beispiel eine Reduktion der Mehlmenge oder einen Austausch der Siebe. „Als dann die Kaisersemmelanlage an der Reihe war, standen wir vor einer der größten Herausforderungen. An ihr wird nämlich der bekannte Stern in die Kaisersemmel ‚reingestüpfelt‘.“

„Genau zu diesem Zeitpunkt wurden wir auf das Modellprojekt der BGN aufmerksam, haben Kontakt aufgenommen und konnten teilnehmen“, so die Qualitätsmanagerin. Ihr Kollege sei sehr skeptisch gewesen, ob das Stüpseln mit der von der BGN und GoodMills Innovation empfohlenen Mehlstärkemischung als Trennmehl funktionieren würde. Entsprechend groß war die Spannung, als an einem frühen Sonntagmorgen im Spätsommer 2022 Siegfried Döbler von der BGN und Jörg Brose vom HT-Trennmehl-Hersteller GoodMills Innovation mit in der Backstube standen und die ganze Kaisersemmelanlage auf das neue Trennmehl umgestellt wurde. „Es hat von Anfang an super funktioniert und das war der eigentliche Aha-Moment bei uns. Jetzt wussten wir, dass wir mit diesen Mehlen sehr gut arbeiten können, und die Skepsis wich großem Optimismus“, fasst Maria Richtmann die Stimmung in der Backstube zusammen. „Wir konnten direkt an diesem Tag die Mehlmenge um die Hälfte reduzieren. Als wir nach und nach weitere Siebe austauschten, ging die Menge noch mal runter.“ Auch Siegfried Döbler war überaus zufrieden mit der sonntäglichen Aktion bei Brunner: „Die BGN-Messergebnisse zeigten direkt eine Verringerung der Keimbelastung in den Liegestäuben und der Luft.“

Fast überall im Einsatz

Aktuell sind 80 Prozent aller Trenn- und Staubmehle bei der Bäckerei Brunner HT-Trennmehle. Nur beim bekannten Oberpfälzer Landbrot kommen sie nicht zum Einsatz. Da würde es die gewünschte Oberflächenstruktur zerstören und das kommt deswegen nicht infrage. „Das ist eine rein optische Sache und ich bin mir sicher, dass wir auch hier irgendwann eine Lösung finden werden“, ist Maria Richtmann überzeugt. Nach ihren Erfahrungen würde sie gern andere Bäckereien motivieren, über die Verwendung von Trennmehlen nachzudenken. „Diese Mehle haben sehr viele Vorteile, nicht nur für die Gesundheit der Beschäftigten, sondern auch unter Kostengesichtspunkten. Wer sich auf den Weg macht, sollte sich aber die nötige Zeit nehmen, nicht frühzeitig aufgeben, sondern dranbleiben. Am besten, man fängt mit einer leichten Aufgabe an, das war bei uns die Teigschneidemaschine CTR, mit der Teige ausgerollt und gestanzt werden“, blickt Maria Richtmann zurück. „Man sollte Schritt für die Schritt einzelne Maschinen und Arbeitsschritte überprüfen und umstellen und nicht alles auf einmal machen. Die BGN hilft dabei.“

Fakten zur Bäckerei Brunner