Eine Frage der Thermik

Beim Kochen entsteht der sogenannte Wrasen: Wasserdampf, Fettaerosole, reizende oder sogar krebserzeugende Verbrennungsprodukte und viel Hitze. Atmen die Beschäftigten in der Küche diese gefährliche Mixtur über Jahre ein, drohen Gesundheitsschäden. Folglich muss dieser Wrasen vollständig durch die Lüftung abgeführt werden. Aber wie muss eine funktionierende Küchenlüftung aufgebaut sein, woran erkenne ich Fehler und mitunter kapitale Mängel, die dafür verantwortlich sind, dass sie nicht funktioniert?

Deckel schließen

Fangen wir dort an, wo in der Küche die Musik spielt: direkt an den Kochgeräten. Manche haben Deckel – und wenn man diese schließt, kann man die Entstehung von Wrasen tatsächlich etwas begrenzen. Daher gilt: Deckel unbedingt geschlossen halten, soweit das möglich ist.

Aber natürlich gibt es auch Kochgeräte ohne Deckel, beispielsweise Grillplatten oder Fritteusen. Hier soll der Wrasen unbedingt senkrecht nach oben steigen und ohne Umwege in der Küchenlüftungshaube oder der Lüftungsdecke verschwinden.

Die Thermik hilft

Die Natur hat das übrigens schon prima eingerichtet: Der Wrasen ist wärmer als die umgebende Küchenluft und steigt deswegen eigentlich ganz von allein senkrecht nach oben, um dort in der Haube oder Lüftungsdecke zu verschwinden – das nennt man Thermikstrom. Auf Thermikströmen lassen sich auch viele Vögel und sogar ganze Segelflugzeuge nach oben tragen. Dazu reicht es in der Küche zwar nicht, aber wenn wir die dort vorherrschenden Thermikströme nicht stören, dann befördern sie den Wrasen ganz von allein nach oben in die Absaugeinrichtung.

Zuluft braucht Führung

Damit ist es aber noch nicht getan. Denn die mit dem Wrasen aufgestiegene und in der Abluftanlage verschwundene Luft fehlt nun in der Küche. Die Lösung: Zuluft. Für diese sorgt im einfachsten Fall ein geöffnetes Fenster – aber das funktioniert höchstens in sehr kleinen Küchen mit einer Anschlussleistung unter 25 kW. 

Für gewerbliche Küchen reicht das offene Fenster nicht aus, hier wird eine richtig geführte Zuluft benötigt. Genau hier kann es kritisch werden: Wird die Zuluft einfach irgendwo und irgendwie eingeblasen, bringt das zwei große Probleme mit sich, die unbedingt zu vermeiden sind:

Nicht geführte Zuluft

• erzeugt direkte Zugeffekte für das Küchenpersonal und
• trifft die Wrasen über den Kochgeräten von der Seite und bläst diese seitlich unter der Lüftungshaube heraus in die Küche und damit den Beschäftigten um die Ohren oder vielmehr um die Nase (siehe Bild oben).

Deswegen gilt: Die gesamte Küchenlüftung ist zum Scheitern verurteilt, wenn die Zuluftführung schlecht ist, denn diese entscheidet ganz allein über das Strömungsbild in der Küche. Die Abluftanlage ist völlig chancenlos, wenn der Zuluftstrom den Wrasen beliebig in der Küche verteilt.

Ideallösung: großflächige Luftdurchlässe

Stellt sich die Frage: Wie bekommen wir die benötigten großen Mengen Zuluft in die Küche, ohne dabei Wind und Zugeffekte zu erzeugen? Das geht nur über großflächige Luftdurchlässe. Diese müssen so groß sein, dass die Ausblasgeschwindigkeit direkt am Auslass nicht über 0,2 m/s liegt – dann sind Luftströme nicht mehr spürbar und stören auch nicht den Thermikstrom über den Kochgeräten.

Diese Luftdurchlässe benötigen viel Platz, aber anders geht es nicht. Idealerweise werden sie auf Höhe des Arbeitsbereichs rund um die Kochgeräte angebracht. Dann speisen sie einen Frischluftsee, in dem das Küchenpersonal in nahezu Außenluftqualität arbeitet, während der Wrasen über den Kochgeräten senkrecht nach oben in die Haube oder Decke entschwindet. Das ist der Königsweg.

Gute und günstigere Kompromisse

Zugegeben: Diese perfekte Lösung für eine Küchenlüftung lässt sich nicht immer und in bestehenden Einrichtungen nur mit viel Aufwand realisieren – doch es gibt gute Kompromisse.

Zuluftdurchlässe an der Decke

Als zweitbeste Lösung können die großflächigen Zuluftdurchlässe auch im Deckenbereich angeordnet sein – aber bitte nicht direkt über den Kochgeräten, sondern abseits davon. Dann muss die Frischluft zwar von oben erst einmal nach unten zu den Beschäftigten kommen und nimmt unterwegs ein paar Belastungen mit – aber die Küchenlüftung funktioniert so dennoch gut.

Textile Luftdurchlässe

Eine weitere, preiswertere Lösung insbesondere für die Nachrüstung bestehender Anlagen sind textile Luftdurchlässe. Das sind spezielle große Schläuche, die an der Decke aufgehängt werden. Die Zuluft strömt in diesem Fall über die gesamte textile Schlauchoberfläche mit geringer Geschwindigkeit aus. Auch diese Zuluftelemente dürfen nicht direkt über den Kochgeräten aufgehängt werden, sondern nur abseits. Andernfalls würde die ausströmende Zuluft mit den Thermikströmen über den Kochgeräten kollidieren und es gäbe eine unerwünschte Vermischung von Zu- und Abluft.

Nur für große Küchen: Drall- oder Schlitzauslässe

Die früher verwendeten kleinflächigen Drall- oder Schlitzauslässe sind in Küchen nur noch verwendbar, wenn die Küchen so groß sind, dass die induzierte Luftgeschwindigkeit am Ort der Beschäftigten und der Kochgeräte nicht mehr messbar ist – das ist nur noch selten der Fall. Heute sind die Küchen oft vollgepackt mit leistungsfähigen, zum Teil multifunktionalen Kochgeräten und (dadurch) so eng, dass die alte Lüftungstechnik hier regelmäßig versagt.