Scharf und spitz: Handmesser in der Fleischwirtschaft
In der Fleischwirtschaft gehört das Arbeiten mit Handmessern zum Alltag. Ohne sie ließen sich keine Wurst- oder Fleischwaren herstellen. Doch wo täglich geschnitten, zerteilt und portioniert wird, gibt es auch Gefahren: Scharfe und spitze Klingen können schnell zu Schnitt- oder Stichverletzungen führen – mitunter mit schweren und dauerhaften Folgen. Umso wichtiger ist ein sicherer und verantwortungsvoller Umgang mit dem Werkzeug, das für die Produktion unverzichtbar ist.
Rund sieben Prozent der schwersten Arbeitsunfälle in der Fleischwirtschaft passieren beim Arbeiten mit Handmessern. Weil die Verletzungen oft sehr schwer sind, führen diese Unfälle häufig zu dauerhaften Gesundheitsschäden und auch immer wieder zu einer Rentenzahlung durch die BGN. Dabei wären solche Unfälle oft vermeidbar – denn wer einige grundlegende Sicherheitsregeln beachtet, kann mit Handmessern sicher und unfallfrei arbeiten. Dabei ist die betriebliche Gefährdungsbeurteilung die zentrale Grundlage für das sichere und gesundheitsgerechte Arbeiten mit Handmessern. Sie berücksichtigt folgende Aspekte mit den zugehörigen wirksamen Maßnahmen:
Typische Unfall- und Belastungsfolgen
- Hautverletzungen durch Schnitte und Stiche
- schwere Verletzungen wie Amputationen und Organverletzungen
- Überbeanspruchung des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltung während des Schneidens
Auswahl des geeigneten Handmessers
- Handmesser gibt es in verschiedenen Ausführungen, angepasst an die Arbeitsaufgabe, zum Beispiel Auslöse- oder Stechmesser, und an die Handgröße, zum Beispiel verschiedene Griffgrößen und Griffumfänge. So können und sollten sie mit den passenden Eigenschaften für die jeweilige Arbeitsaufgabe und passend zu den individuellen Voraussetzungen der Beschäftigten zur Verfügung gestellt werden.
- Welches Handmesser für den einzelnen Beschäftigten geeignet ist, findet man am besten durch einen Praxistest mit verschiedenen Grifftypen heraus. Wichtig ist, dass ein vollständiges Umfassen des Griffes mit der Hand möglich ist. Ein Abrutschen vom Griff auf die Schneide wird durch eine geeignete Griffgestaltung und rutschfeste Griffmaterialien verhindert.
- Eine ergonomisch günstige Griffform dient dem gesundheitsgerechten Arbeiten, auch bei dauerhaften Schneidearbeiten.
Persönliche Schutzausrüstungen (PSA)
Bei bestimmten Schneideaufgaben, etwa beim Ausbeinen von Fleisch, müssen entsprechend dem Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung persönliche Schutzausrüstungen (PSA) zur Verfügung gestellt und getragen werden. Werden Gefährdungen des Körpers, der Hände und/oder Arme der Beschäftigten durch Stiche oder Schnitte ermittelt und ist es nicht möglich, diese Gefährdungen durch technische oder organisatorische Maßnahmen zu beseitigen, kommen PSA wie Stechschutzkleidung und schnitthemmende Handschuhe zum Einsatz. Die korrekte Nutzung und richtige Trageweise müssen durch regelmäßige Unterweisungen sichergestellt werden. Die verschiedenen Arten von Stechschutzkleidung werden in der DGUV Regel 112-202 „Benutzung von Stechschutzkleidung, Stechschutzhandschuhen und Armschützern“ erläutert.
Schleifen und Abziehen
- Je schärfer das Messer, desto sicherer und einfacher lässt sich damit schneiden. Das wiederum beugt Ermüdung und Verletzungen bei den Beschäftigten vor.
- Beim Schleifen der Messer ist darauf zu achten, dass die Messerklingen nicht so spitz geschliffen werden, dass sie die PSA gegen Stichverletzungen durchdringen können. Sichere Messerklingen haben 20 mm hinter der Spitze noch mindestens 8 mm Messerklingenbreite.
- Die Messerklingenbreite kann mit einer Messerprüflehre gemessen werden. Schaut die Klinge aus der Prüflehre heraus, besteht die Gefahr, dass sie die PSA gegen Stichverletzungen durchdringen kann. Das Messer muss dann entsorgt werden.
- Wird zum Schleifen eine Schleifmaschine benutzt, ist hierfür die Betriebsanleitung des Herstellers zu beachten. Beim Benutzen der Maschine ist es beispielsweise erforderlich, eine Schutzbrille zu tragen.
Aufbewahrung und Transport
- Messer dürfen nicht ungeschützt am Arbeitsplatz liegen bleiben. Messerleisten oder Tischhalter sind sichere Aufbewahrungsorte, die allerdings auch konsequent genutzt werden müssen.
- Der Transport der Messer erfolgt in einem Messerkorb oder durch eine Messerhaltung nah am Körper. Die Messerspitze zeigt dabei immer nach unten.
Manuelle Reinigung
Messer müssen beginnend am Griff zur Messerspitze hin gereinigt werden, am besten mit einer Reinigungsbürste – und sie sollten keinesfalls in der Spüle liegen gelassen werden.
Entsorgung
Schadhafte und unbrauchbare Messer müssen konsequent aussortiert und entsorgt werden. Dafür gibt es spezielle durchstichsichere Behälter. Auf keinen Fall dürfen die Messer ungesichert im Restmüll landen.
Konzentriertes Arbeiten
Die Arbeitsbedingungen müssen ein konzentriertes Arbeiten zulassen. Dies erreicht man zum Beispiel durch einen gut ausgeleuchteten Arbeitsplatz mit ausreichend Bewegungsfreiheit und genügend Abstand zu benachbarten Arbeitsplätzen und Verkehrswegen.
Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung
Die Arbeitsplätze sind so zu gestalten, dass Überbeanspruchungen des Muskel-Skelett-Systems vermieden werden. Dabei hilft zum Beispiel die Anpassung der Arbeitsplatzhöhe an die Körpergröße der Beschäftigten.
Unterweisung
Auf der Basis einer angemessenen Gefährdungsbeurteilung findet die Arbeitsschutzunterweisung der Beschäftigten mindestens einmal jährlich zum Umgang mit Handmessern statt. Dabei ist die Einbindung von praktischen Übungen sinnvoll und sehr zu empfehlen.
