Rock ’n’ Roll und Arbeitsschutz

Auf der ausgedörrten Rasenfläche vor der mächtigen Hauptbühne herrscht an diesem Freitagvormittag im August noch Leere. Aus den Boxen dröhnen harte Bässe und Songfetzen von Deichkind. Soundcheck der Hamburger Electropunk-Formation für die Show am Abend. Willkommen auf dem Highfield-Festival am Störmthaler See im Landkreis Leipzig.

Ein paar Hundert Meter weiter geht es im Cateringbereich für Bands und Festivalcrew schon turbulent zu. Unter dem Dach eines Großraumzelts arbeiten die beiden Küchenteams von Sunny Side Catering Seite an Seite. Im größeren Bereich des Zelts bereitet die Crew-Catering-Mannschaft von Kristina Block ein üppiges Frühstück für rund 1.000 Festivalmitarbeitende, lokale Helferinnen und Helfer sowie Sicherheitskräfte zu. Im etwas kleineren Arbeitsbereich sorgt das Artist-Catering-Team von Clara Seipp dafür, dass neben Deichkind auch alle anderen satt werden, die heute auf einer der Festivalbühnen stehen werden oder zu deren engstem Umfeld gehören. „Wir bewirten hier etwa 300 Personen, dreimal am Tag“, sagt Clara Seipp. Das gemeinsame Küchenzelt ist das Herzstück des Cateringbetriebs. Von hier aus werden die fertigen Speisen und Getränke in die beiden Gasträume gebracht – auf der einen Seite zu hungrigen Crewmitgliedern, auf der anderen Seite zu den Bands.

Paralleluniversum Rockfestival

Clara Seipps Werdegang ist ungewöhnlich – und vielleicht doch klassisch für eine Gastronomienische, die von Improvisationstalent lebt. „Ich kam eher zufällig in die Branche. 2005 wurde ich gefragt, ob ich bei einem Konzert von Konstantin Wecker kalte Platten vorbereiten könnte. So kam ich rein“, erinnert sie sich. „Anfangs war ich Spülhilfe, dann Küchenhilfe und später bei ,Rock im Park‘ fürs Catering verantwortlich.“ Parallel dazu machte sie eine Ausbildung zur Köchin, hat zudem Studienabschlüsse in Geografie sowie Betriebswirtschaftslehre mit Schwerpunkt Personalmanagement und Leadership. „Als gelernte Köchin weiß ich natürlich, worauf es im Cateringbereich ankommt. Und das BWL-Studium hilft mir in der Teamführung, beim Einkauf und bei der Kalkulation.“

Auch wenn sie schon Helene Fischer und Bruce Springsteen auf Tour bekocht hat: Ein Einsatzort wie das Highfield-Festival, das 2025 rund 30.000 Musikbegeisterte angelockt hat, ist für Clara Seipp nicht alltäglich. „Festivalcatering ist wie ein eigenes Universum – alles ist intensiver, die Stimmung aufgeladen, das Publikum mitreißend“, sagt sie. „Man begegnet vielen Charakteren, internationalen Bands, großen Teams. Ein paar Mal im Jahr ist das wirklich toll und etwas Besonderes.“

Mehr Arbeitssicherheit dank BGN-Handlungsleitfaden

15 Personen umfasst ihr Artist-Catering-Team. „Fünf sind Festangestellte, dazu buchen wir erfahrene Köche, Künstlerbetreuer und Servicekräfte“, erklärt Clara Seipp. „Spülkräfte mieten wir meistens vor Ort an.“  Das Team trifft sich häufig am Abend vor Beginn des Festivals. Ob die temporäre Teamzusammensetzung Probleme mit sich bringt? „Bei uns erstaunlich wenig. Wir haben viele langjährige Mitarbeiter, die wir durch Neulinge ergänzen“, sagt sie. „Wichtig ist, dass alle offen sind und sich gegenseitig helfen – ohne starre Küchenhierarchien. Fehler dürfen und sollen angesprochen werden, ohne dass jemand beleidigt reagiert.“ Das helfe enorm, auch mit Blick auf die Arbeitssicherheit. Die hat das Unternehmen fest im Blick – auch dank Stephan Thomassohn, BGN-Beratungsassistent der Prävention, der beim Highfield-Festival ebenfalls vor Ort ist.

„Clara Seipp ist für Verbesserungsvorschläge sehr offen“, sagt der Arbeitsschutzexperte. „Sie nutzt konsequent die BGN-Checklisten und außerdem unseren Handlungsleitfaden ,Gastronomiebetriebe auf Festivals: sicher und gesund betreiben‘. Daraus hat sie die für ihren Betrieb passenden Maßnahmen ausgewählt und umgesetzt.“ Etwa konsequente Unterweisungen für alle Teammitglieder, auch Aushilfen. So entstehe ein sicheres Fundament, das auch bei wechselndem Personal trage.

Wo Theorie auf Praxis trifft

„Seit 2022 sind wir mit der BGN in engem Austausch“, blickt Clara Seipp zurück. „Vorher dachten wir: Wir achten doch schon auf alles, was unsere Leute bei der Arbeit gefährden könnte.“ Aber Stephan Thomassohn habe den Betrieb für viele Arbeitsschutzthemen sensibilisiert und Optimierungen angestoßen. „In offenen Gesprächen über die praktische Umsetzung konnten wir gemeinsame Lösungen finden, die wirklich alltagstauglich sind.“

Eine davon findet sich an mehreren Wänden des Großraumkochzelts: selbst gebaute Küchenregale aus Biertischen. „Vor einigen Jahren hat die BGN unsere damals behelfsmäßig gebastelten Regale beanstandet: ,Zu unsicher!‘“, erinnert sich Clara Seipp. Gleichzeitig sei es aber sehr kostspielig gewesen, vor Ort genügend Standardregale vom jeweiligen Veranstalter zu mieten. Daraufhin habe sie mit einem Meister für Veranstaltungstechnik eine sichere Lösung entwickelt. „Wir stapeln Biertische aufeinander, fixieren sie mit Spanngurten, polstern das Ganze hygienisch ab und beschweren es mit Bauzaunfüßen für optimale Stabilität“, sagt sie und zeigt auf eines dieser Do-it-yourself-Regale, in dem Tassen, Töpfe, Essensschalen aus Styropor, eine Espressomaschine und jede Menge Kleinigkeiten gelagert sind. „Die BGN war begeistert von diesem Gemeinschaftsprojekt aus Theorie und Praxis: Es sieht zwar nach Rock ’n’ Roll aus, ist aber absolut sicher.“

Clara Seipp will die Arbeit unter Festivalbedingungen für alle so sicher und angenehm wie möglich gestalten. Typische Küchenverletzungen wie Schnitte und Verbrennungen sollen ebenso vermieden werden wie Unfälle durch Stolpern, Rutschen oder Stürzen. „Wir nutzen die BGN-Checklisten nach dem VISION-ZERO-Prinzip“, sagt der Cateringprofi. „Vor Ort unterweise ich alle direkt an ihrem Arbeitsplatz, inklusive Infektionsschutz und Hygienebelehrung.“ Dazu kommen Maßnahmen wie rutschfeste Matten im Bereich von Spülen und Fritteusen, Schutzbrillen und -handschuhe beim Umfüllen von Reinigungsmitteln oder Schnittschutzhandschuhe für bestimmte Tätigkeiten. „Zudem haben wir feste Ansprechpartner für Belastungssituationen – auch psychische“, betont sie. „Kristina Block und ich haben immer ein offenes Ohr für Sorgen, auch wenn beispielsweise mal ein Künstler seine schlechte Laune am Personal auslässt. Insbesondere Neulinge wissen damit oft noch nicht umzugehen.“

Der Küchenaufbau ist Tetris für Fortgeschrittene

Paul Cusack ist schon lange dabei, der Neuseeländer ist seit acht Jahren als Koch bei Sunny Side Catering fest angestellt. Vorher arbeitete er in einem Restaurant. „Früher habe ich 120 Schnitzel pro Abend zubereitet, immer dieselbe Karte hoch und runter“, blickt er zurück. Heute ist er regelmäßig bei Großereignissen in der Hamburger Barclays Arena im Einsatz und überall, wo für Einzelveranstaltungen gutes Essen gefragt ist. „Eventcatering ist viel abwechslungsreicher: Die Arbeitsorte, die Teams, die Anforderungen an unsere Küche ändern sich permanent.“ Beim Highfield-Festival ist er acht bis zehn Stunden pro Tag im Einsatz. Was zu tun ist, geben die „Rider“ der Künstlerinnen und Künstler vor: mehrseitige Listen, in denen präzise beschrieben ist, was die jeweilige Band wann verzehren möchte – und welche Details sich die Gäste zum Wohlfühlen wünschen. „Hier bin ich nicht nur Koch. Ich helfe, wo ich kann, und löse ständig tausend verschiedene Schwierigkeiten.“

Die haben schon einige Tage vor Beginn des Festivals mit dem Aufbau der Küche begonnen. Dafür stehe hier – im Vergleich zu noch größeren Festivals – ein relativ kleiner Bereich zur Verfügung. Eine voll ausgestattete mobile Küche wird trotzdem benötigt, um alle kulinarischen Wünsche zu erfüllen. „Eigenes Equipment wie Konvektomaten, Induktionsplatten und etwas Dekoration bringen wir mit“, sagt Paul Cusack. Kühlhäuser, Kühlschränke und Arbeitsflächen werden bei Großhändlern angemietet und direkt auf das Gelände geliefert. „Im Cateringzelt sämtliche Großgeräte, Regale und Arbeitsbereiche in einer sinnvollen und sicheren Anordnung unterzubringen – das ist Tetris für Fortgeschrittene“, sagt Paul Cusack und lacht. Ein Blick in das Küchenzelt bestätigt: Das Küchenpuzzle wurde gelöst, die Mitglieder der beiden Cateringteams arbeiten Seite an Seite auf engem, aber optimal genutztem Raum.

Festivalcatering bedeutet Hitze, Staub, Hektik

Zwischen Backöfen, Fritteusen, heißen Pfannen, Rührgeräten und Kühlschränken schwirren die Beschäftigten hin und her. Die Luft flirrt unter dem Zeltdach, trotz offener Türen und Ventilatoren. Selbst draußen sind schon 30 Grad. Dabei wird jetzt gegen 10 Uhr an diesem Freitagvormittag Mitte August gerade erst das Frühstück vorbereitet. Paul Cusack brät fingerlange Stücke von vegetarischen Würsten in einer Pfanne scharf an. Parallel dazu schmeckt er eine asiatisch duftende Brühe und Tofustreifeneinlage in einem großen Topf ab.

„Hitze, Staub, Hektik“, zählt der Koch auf, „das macht unsere Arbeit auf einem Festival anstrengend.“ Doch Paul Cusack weiß, wie er damit umgehen muss. „Viele Pausen, viel Flüssigkeit, viel gute Laune im Team – das ist das Wichtigste.“ Nach einem reichhaltigen Frühstück im Hotel esse er tagsüber bei hohen Temperaturen meist nicht viel. „Ich nasche mal einen Apfel, eine Banane oder ein Nackensteak“, sagt er und grinst. „Viel trinken ist für mich noch wichtiger: Drei, vier Liter Wasser am Tag, dazu einen Liter Limo und ein paar Tassen Kaffee, das hält mich am Laufen.“ Und zwischendurch, aber ganz regelmäßig, setzt er sich in den überdachten, schattigen Pausenbereich außerhalb der Arbeitszelte und gönnt sich eines der Gratisgetränke. Wer für noch mehr gute Laune sorgen will, sucht sich hier eine der zahlreichen Verkleidungsaccessoires aus, die an der Wand hängen. Von pinkfarbenen Hasenohren über blaue Federboas bis hin zu wackelnden Insektenfühlern – wer will, hat die Qual der Wahl.

Kristina Block hat sich für einen schwarzen Haarreif mit silbernen Fühlern entschieden. Sie arbeitet seit 19 Jahren für Sunny Side Catering und betreut beim Highfield-Festival den Bereich Crew-Catering. Gerade lässt sie das Öl aus einer Fritteuse ab. „Gestern Abend war da Backfisch drin“, sagt sie, „später sind Pommes dran.“ Ihr Team teilt sich mit Clara Seipps Artist-Catering-Mannschaft das Küchenzelt, ein Biertischregal trennt die beiden Arbeitsbereiche. „Prinzipiell bleibt jeder in seinem Bereich, schon aus Platzgründen“, sagt Kristina Block. Aber man helfe sich mit allem aus, verstehe sich als ein großes Team. „Für die Crew kochen wir etwas einfacher als im Artist-Catering. Hier gibt’s keinen Schnickschnack wie Entsafter oder drei Desserts, aber immer frische, gesunde und hochwertige Küche.“ Dafür seien die Leute dankbar, ihr Team werde oft gelobt.

Empathie, flache Hierarchien und Improvisation

„Leute gut satt machen, das können viele. Aber das Klima muss auch stimmen“, sagt Frank Oesterheld, Inhaber des Hamburger Gastronomiebetriebs Sunny Side Catering. Er freut sich, dass es bei den beiden Festivalteams rundläuft und jeder auf jeden aufpasst. „Clara Seipp hat sich intensiv in die Arbeitsschutzthemen und deren Dokumentation eingearbeitet. Sie hat wirklich alles im Blick und sorgt außerdem für einen tollen Teamgeist.“ Damit das so bleibt, gibt der Chef drei Prinzipien vor, die für seine Belegschaft in jeder Situation gelten. „Erstens: Alle gemeinsam, jeder nach seinen Fähigkeiten. Zweitens: Stell dir vor, du bist der Gast. Drittens: Die Summe der Kleinigkeiten macht das Ergebnis“, zählt der Gastronom auf. „Diese Regeln werden jedem Mitarbeiter vom ersten Tag an mitgegeben und vorgelebt. Davon profitiert die Qualität der Dienstleistungen ebenso wie das Miteinander und die Arbeitssicherheit.“ 

BGN-Arbeitsschutzexperte Stephan Thomassohn, der das Cateringunternehmen in den vergangenen Jahren bei der Verbesserung der Arbeitssicherheit unterstützt hat, stimmt zu. „Der Betrieb hat sich systematisch weiterentwickelt: Gefährdungsbeurteilungen erstellen, regelmäßige Unterweisungen, Ausstattung mit passender Schutzkleidung, Einführung von Betriebsanweisungen für Gefahrstoffe, regelmäßige Geräteprüfungen – alles da, inklusive der Dokumentation“, lobt er. „Arbeitsschutz ist hier Teil der Kultur.“ Ein anderer wichtiger Teil bleibt zwangsläufig die Improvisation. „Im Eventcatering müssen wir oft blitzschnell Lösungen für unvorhersehbare Probleme finden – ohne dabei Sicherheit oder Gesundheit zu vernachlässigen. Dabei hilft uns die BGN mit ihren Materialien sehr“, sagt Clara Seipp. „Festival heißt: Pläne haben, flexibel bleiben.“