Siedegebäck sicher frittieren
Gerade zu Silvester oder während der Karnevals- und Faschingszeit haben Berliner Pfannkuchen – regional auch als Kreppel oder Krapfen bekannt – Hochkonjunktur. Siedegebäck unterscheidet sich vom klassischen Backverfahren im Ofen, da es durch Frittieren in Fett oder Öl hergestellt wird. Zum Einsatz kommen dabei verschiedene Geräte – von einfachen Fettpfannen bis hin zu vollautomatischen Durchlauffettbackgeräten. Damit zur nächsten Saison alles sicher abläuft, ist es wichtig, grundlegende Maßnahmen des Arbeitsschutzes zu beachten.
Autor/in: Siegfried Döbler
Lesezeit: 2 Minuten
Zu den größten Gefährdungen bei der Herstellung von Siedegebäck zählen vor allem Verbrennungen durch heiße Oberflächen, Fettspritzer oder austretenden Dampf. Um diese Risiken zu minimieren, sollte stets geeignetes Schuhwerk mit festem Sitz, das vorne geschlossenen ist, rutschhemmenden Sohlen sowie einem ausgeformten Fußbett getragen werden. Lange Hosen und langärmelige Oberbekleidung bieten zusätzlichen Schutz vor heißen Fettspritzern. Für den Transport des Frittierfetts sollten nur ausreichend große, nicht zu schwere und standsichere Behälter mit stabilen, ergonomischen Griffen genutzt werden. Behälter aus temperatur- und formbeständigem Material, mit dicht schließendem Deckel und Ausgussnase, verhindern gefährliches Überschwappen beim Transport und erleichtern das sichere Ausgießen. Das Fettbackgerät sollte nie in Verkehrswegen stehen und rundherum eine Bewegungsfläche von mindestens 1,5 Quadratmeter mit einer Mindesttiefe von 1,0 Meter gewährleisten.
Gesundheitsschädliche Dämpfe verhindern
Auch die Atemwege können durch gesundheitsschädliche Fettdünste belastet werden. Eine Dunstabzugshaube direkt über dem Gerät sorgt für die nötige Absaugung. Um die Bildung gesundheitsschädlicher Dämpfe zu verringern, sollte die Temperatur des Fetts möglichst im Bereich von 150 bis 175 °C liegen und 180 °C nicht überschreiten. Die tatsächliche Temperatur lässt sich mit einem separaten Thermometer kontrollieren. Damit das Fett nicht vorzeitig altert und verdirbt, ist es sinnvoll, dieses regelmäßig zu filtern, um Rückstände zu entfernen. Ist das Backfett verdorben – erkennbar durch sensorische Beurteilung oder chemische Schnelltests –, sollte man einen Wechsel nicht hinauszögern.
Risiko Fettexplosion
Ein weiteres Risiko sind mögliche Brände oder Fettexplosionen. Hier helfen Aerosolabscheider, die einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile verhindern. Diese sollen mindestens alle 14 Tage gereinigt werden. Das Fettbackgerät darf nie unbeaufsichtigt in Betrieb sein, und es ist darauf zu achten, dass keine Wasserentnahmestellen oder Sprinkler in der Nähe sind, da eindringendes Wasser zu gefährlichen Fettexplosionen aufgrund des Siedeverzugs führen kann. Für den Brandfall ist je nach Dimension des Fettbackgeräts eine stationäre Löschanlage oder ein Fettbrandlöscher mit 25 Prozent Löschmittelreserve vorzusehen.
Nicht zuletzt muss das Fettbackgerät vor der Inbetriebnahme einer Sichtprüfung auf beschädigte Teile unterzogen werden. Am besten erfolgt dies an jedem Arbeitstag. Gegebenenfalls sind weitere Prüfungen wie ein E-Check zu veranlassen, um sicheres Arbeiten zu gewährleisten.
Wer all diese Maßnahmen beachtet, schafft die Grundlage für ein sicheres und gesundes Arbeiten bei der Zubereitung von Siedegebäck – auch in der hektischsten Saison.
